El mejor Jamón del mundo… El Jamón de Jabugo

No es un producto barato, pero pocos pueden resistirse… si tienen suficiente dinero en la cartera. El Jamón de Jabugo es uno de los reyes indiscutibles de la mesa, una delicatesen que pone a España en el mapa culinario a nivel mundial, como lo puedan ser también el Rioja, el cava o la paella. Comprar jamon Iberico en Navidad es una de las costumbres más arraigadas en nuestro país. Pero hay jamones y jamones, también de Jabugo…
Recientemente el libro de los récords Guinness certificaba un jamón de Jabugo como el más caro del mundo superando los 3.000 euros. ¿Por qué tan caro? Los procesos en la cría del cerdo y en la producción del jamón son tan específicos que disparan el precio del producto.
Hablamos de una ganadería ecológica que implementa las últimas tendencias y las tecnologías más modernas a un proceso de cría y curación con siglos de historia. Se trata de mantener intactas las tradiciones más arraigadas pero incluyendo aquellos elementos tecnológicos que puedan aportar un plus para que el producto final alcance una cotas de calidad nunca vistas en este tipo de productos.
Por supuesto, hablamos de cerdos ibéricos que viven en libertad en un parque natural bajo la atenta mirada de los criadores. El ecosistema está plagado de encinas, alcornoques y dehesas y el alimento de los cerdos es totalmente natural. Por otro lado, el proceso de curación dura unos 6 años y está sometido a los más estrictos controles de calidad. Así es el jamón ibérico más caro del mundo.
Por suerte para los que no somos millonarios, también se puede comprar jamón ibérico por precios más asequibles. Todo el mundo sabe que el jamón ibérico, sea de Jabugo o de otro enclave de prestigio,  no es barato, pero la calidad se paga. El sabor de un buen ibérico es inconfundible y se diferencia muy bien de un jamón común. Por otro lado, diversos estudios recomiendan el jamón ibérico por delante de otros embutidos y carnes. Se trata de un producto saludable que, obviamente, hay que comer con moderación pero que también es beneficioso para la salud. Y además está riquísimo.

Una Navidad sin jamón ibérico, no es Navidad 

Desde que recuerdo la Navidad hay varias escenas recurrentes que me vienen a la cabeza. Una de ellas estaría protagonizada por mi madre o mi hermano partiendo nueces para hacer casadiellas, un postre tradicional asturiano. Solía ser la antesala de las fiestas porque es un postre que requiere bastante trabajo y solían ponerse varios días antes de Nochebuena.
Otra escena tendría a mi padre como personaje principal y al jamón ibérico como personaje secundario. Es uno de los productos más reconocibles de la gastronomía española. En Tokio, Nueva York o Moscú, saben que el mejor jamón ibérico está aquí, con algunas Denominaciones de Origen oficiales únicas.
Para comprar jamones jabugo, mi padre contactaba con un amigo suyo con el cual había hecho la mili en el Sáhara. Era de Huelva y tenía contactos que nos permitían rebajar un poco el precio. En aquellos tiempos no existía internet y las cosas funcionaban de otra manera. Ahora es todo muy cómodo, enciendes el ordenador y tienes decenas de ofertas de cualquier producto, pero en aquella época los conocidos en otras partes de España (o del mundo) te podían permitir acceder a productos por precios más módicos.
A la hora de comprar jamones jabugo, mi padre solía dudar. Varias veces tuvimos en Navidad jamones de esa Denominación de Origen, la más popular de España. Pero mi padre, como buen extremeño, también disfrutaba del jamón de su tierra, sobre todo de Montánchez, en la provincia de Cáceres.

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Cuando éramos pequeños, fuimos varias veces a Extremadura y pudimos disfrutar del buen jamón in situ. Por supuesto, siempre que podíamos nos llevábamos unos buenos recuerdos de nuestro viaje que los disfrutábamos en Navidad…
Cada familia tiene sus costumbres durante las fiestas de Navidad, pero en España existen determinados alimentos que son más que clásicos. Para los que somos del norte (y para los que no, también), el marisco es casi imprescindible. El segundo plato suele ser más variado, en algunos casos cordero, en otros pollos de corral, pavo, etc. Y los postres también son variados. Pero en los entremeses no puede faltar el jamón, y si es de bellota mucho mejor.  

En España, sabemos de jamón

En España sabemos de comer bien en general, la gastronomía de nuestro país es muy rica y variada pero si hay un producto que realmente nos representa y que es único de la tierra es el jamón Ibérico.
Comprar jamón Ibérico de calidad es un pequeño lujo que muchos nos permitimos porque sabemos que realmente vale lo que cuesta y que el sabor que tiene bien merece pagar pequeña diferencia de precio con otros jamones serranos.
La denominación de jamón Ibérico es exclusivamente para jamones procedentes de cerdos ibéricos, unos animales autóctonos de los que se obtiene un producto con un sabor único que también es conocido como jamón pata negra. Esto es debido a la pezuña de color negro característica de los cerdos ibéricos.
La manera de consumir jamón ibérico varía en función de la zona en la que se sirva. Pero de cualquier modo está siempre sabrosos y apetitoso. Los expertos dicen que debe de cortarse en lonchas muy finas y de pequeño tamaño de modo que se puedan meter en la boca de una sola vez.
Se deben de colocar en el plato de manera que queden agradables a la vista y que sean fáciles de coger y de separar entre sí. Se permite mezclarlo en el plato con otros productos ibéricos como salchichones o chorizos curados, cuyos sabores casan perfectamente con el jamón.
Pero en cada casa los gustos varían y en el norte, por ejemplo, es común que se corte un poco más grueso para que tenga más cuerpo en la boca. Es común acompañarlo con pan, algo que también se hace en otras zonas del sur, en las que se toma con pan y aceite de oliva virgen para resaltar el sabor.
Típico de Cataluña pero también de algunas zonas de Andalucía es el acompañarlo con tomate. Para eso se utilizan tomates pequeños muy maduros que se frotan contra un trozo de pan creando el famoso pan tumaca. A continuación se coloca el jamón y se puede completar también con el aceite.
En La Mancha, cuna de los mejores quesos curados, es común servir el jamón junto con ellos consiguiendo una deliciosa combinación de sabores intensos y muy de la tierra.
Y se tome donde se tome, la mejor manera de acompañar el jamón es con una copita de vino, de cualquiera de las muchas variedades que ofrece también la península, aunque preferiblemente, siempre con tintos.

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  • La paleta proviene de cerdos de raza ibérica criados en campos y alimentados a base de hierbas aromáticas, leguminosas y cereales naturales, ricos en sodio, fibra y proteínas. En el corte se pueden apreciar pequeñas "motas" o "cristales" de color blanco, señal de una curación lenta y una baja salinidad.
  • La paleta ibérica se debe conservar en lugar fresco y seco, alejada de la luz del sol. Consumir preferentemente antes de 1 año. Una vez abierta, se recomienda el consumo de la paleta en un plazo no superior a un mes para que no pierda sus excelentes cualidades.
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